二象舎メグ日記

〜音楽・酵母・オートマタ〜

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古くなった中種消費にオススメ「酵母マフィン(最新バージョン)」



ビックリする程、簡単!
覚えたら、5分で生地を仕込めちゃいます。
あとは、のんびり酵母が働くのを待って・・・
蒸したらフワフワもっちり蒸しパンに、
焼いたら香ばしいマフィンになります。
 
私は、どちらかというと蒸した方↓が好きです。

 
甘さ控えめなので、甘いのがお好きな方は、砂糖を55〜60gに・・・
お好きなアレンジで楽しんで頂けたら嬉しいです!
 
*レシピ*
酵母マフィン(中種)6個分
 
●プレーン生地
 
<材料>
・菜種油  40g
・水    70g
・豆乳   70g
・中種   60g
・塩      2g
・キビ糖  50g
 
・薄力粉 120g
・全粒粉  20g

 
<作り方>
1.計りにボウルを乗せ、上から順にキビ糖まで入れ泡立て器でよく混ぜる。
   
 
2.残りの粉類も続けて入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜたら、ラップをして、一次発酵。
 (常温5〜12時間。生地が少しふんわり、スプーンで掬うとモッタリした感じになるまで)
 
3.マフィン型に紙を敷き、生地を入れ、二次発酵。
 (25〜30度 約1時間。ほんのり膨らむ程度)
  
 
4.焼く場合(190度 25分。※天板にお湯を少しはり、蒸し焼きにするとシットリ美味しい)
  蒸す場合(蒸し器で、蓋に布巾をして、中火〜強火 15分)
  ※どちらも竹串に生地が付いてこなくなるまで
  
 
*コツ
・生地表面の乾いた部分を型の下の方へ入れると、出来上がりの表面が柔らかくなります。
・3で生地を型に入れる時、真ん中に具を挟み、上にものせると
 簡単に色々な種類のマフィンが出来ます。もちろん、最初から混ぜてもOK
  
 (左)金柑ジャムを間に挟み、上にもちょっと乗せ(蒸)
 (右)ラムレーズンを間に3粒、上に3粒乗せ(蒸)
 
*アレンジ例
1(ラムレーズン)   +レーズン 30g、ラム酒 小1
2(オレンジ)     +オレンジピール 30g
3(黒糖くるみ)    +くるみ 30g、キビ糖を黒糖に
4(さつま芋)     +さつま芋 70g(1cm角、3分茹でる)
5(くるみ&杏)    +ドライ杏 40g、胡桃 20g、
6(無花果&カシュー) +ドライ無花果 40g、カシューナッツ 20g
7(ココア&オレンジ) 薄力粉を100gにして+ココア 20g、オレンジピール 30g
8(ゴマ&きな粉)   薄力粉を90gにして+きな粉 30g、煎りゴマ 10g
9(きな粉&アーモンド)薄力粉を60gにして+きな粉 30g、アーモンド粉 30g、アーモンド粒(ローストして刻む)30g
 
・もっとシンプルに… 豆乳を使わない場合 → 水を90gに変更
 (これもアッサリしていて、美味しいです。)
 
・私の中種の作り方は、正直言って適当なのですが・・・下記のような感じです。
 
 1日目(全粒強力粉 約40〜60g、同量の酵母液) 常温で約2倍になったら冷蔵庫へ
 2日目(中力 or 強力粉 約40〜60g、同量の水)常温で約1.5〜2倍になったら冷蔵庫へ
 3日目 2日目と同じ
 4日目(中力 or 強力粉 約40〜60g、粉の約半分の水)常温で約1.5〜2倍になったら冷蔵庫へ
 5日目 4日目と同じ
 
 3〜4時間で2倍になれば、成功!
 1ヶ月以上たった中種でもマフィンなら十分使えるよ!

 酵母が元気なら、適当にやっても毎日お世話すれば大丈夫。
 酵母が弱そうな場合は、2日目や3日目も、水ではなく酵母液を入れます。



上から、ココア&夏ミカンピール、きな粉&アーモンド、杏&カシュー


断面


プリンカップでも作れるよ!
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もち甘酒



昨日は、お正月についたお餅で甘酒を作りました。

もち米や玄米、残りご飯などでは作ったことがあったけれど
お餅で作るのは初めて!

60度を保つために、今までは炊飯器を使っていましたが
倉庫に使っていない電気ポットがあったので

・電気ポット(60度保温機能)
・魔法瓶(毛布にくるむ)

の2種類で実験。
結果、電気ポットの方がかなり甘くて美味しかったです。
とても保温性の高い魔法瓶だったのですが
最初に入れた時の温度が低すぎたのかな?

<材料>
餅:麹:水=1:1:1

<作り方>
1.小さく切ったお餅を水と一緒に鍋に入れ火にかける。




2.木べらで、トロトロになるまで混ぜる。




3.70度まで冷まし、ほぐした米こうじを加えて混ぜる。






4.ボウルに入れ、60度に設定した電気ポットで保温する。




5.8〜12時間たち甘くなったら、甘酒の素が出来上がり!




長期保存したい場合は、火入れをするけれど
せっかくなので酵母が生きてて酵素もたっぷり「ナマ」甘酒を
飲んじゃいたい!
てことで、今回はぬるめのお湯で割って
生姜酵母と塩を少し入れて頂きました!
優しい甘さがしみじみ美味しい〜〜







ちなみに、こちらは魔法瓶で作った方
ちょっと粒粒が残っていたので、ポットに移動させて更に糖化させました。

今回は、すぐに作りたくて近所のスーパーで買った乾燥麹を使用
でも十分美味しい甘酒が出来ましたよー



今、アマゾンでもこんな生麹が買えちゃうんですねぇ〜




今度、試してみたいです。

リトルフォレストにもあったけれど
やっぱりもち米で作ると甘味が強くて美味しい!!

この作り方なら、マグカップに切り餅と水入れて、
レンジでチンして練り練りしたものに
麹を混ぜてポットに入れて寝たら
朝には、出来立ての麹甘酒が飲めちゃうねー

参考図書↓
この本、とても読みやすくて楽しい本です(さすが小泉先生監修!)

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2010自家製夏ドリンク Top3

1位 ジンジャーエール
2位 ラッシー
3位 梅ジュース

この夏は暑かったので、この3つが大活躍でした!

3位の梅ジュースは、毎年恒例"夏"のお楽しみ。
お気に入り奄美のきび糖でつけています。
梅酵母もひと匙加えて、酵母もゴックン!

2位のラッシーは、ヨーグルト+牛乳+オリゴ糖をミキサーしたもの。
パン焼き器でヨーグルトを増やしては、ドリンクにして飲んでます!

1位のジンジャーエール!
昔何かを見てレシピノートにメモっていたものを作ってみたら大ヒット!
こちらもひと匙ショウガ酵母をプラスして飲んでいます。

下記に作り方をご紹介
(もう夏も終わりですが・・・)
紅茶に入れても美味しいよ!

<ジンジャーエール>
材料
 ・ショウガ 200グラム
 ・きび砂糖 200グラム
 ・水    400cc
 ・クローブ 4粒
 ・シナモンスティック ひとかけら
 ・カルダモン 2粒

 ・レモン(飲む前に絞る用)

作り方
 1.ショウガをすりおろす
 2.ショウガ、きび糖、水を鍋にいれて火にかけ、沸騰したら弱火で10分
 3.2にクローブ、シナモン、カルダモンを入れ弱火で10分
 4.ザルでこす
 5.炭酸水で3〜5倍に割って、レモンを絞って出来上がり!

ショウガをすりおろした後に、手がヒリヒリしますが
すりおろした方が刺激的な美味しさがグンと楽しめます!

“はちみつジンジャー”は、もっと簡単なのでこちらもオススメ。
生姜スライス200グラムをはちみつ300グラムで漬けるだけ。
こちらは、ショウガよりハチミツ味が濃いです。
炭酸水で割って、レモンを絞ると懐かし味“はちみつレモン”な感じ。

豆乳をそのまま飲むのが苦手な私も
「はちみつジンジャー」を入れると美味しく飲めるので、
寒くなるこれからは”豆乳はちみつジンジャー”が
大活躍しそうです!
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まるパン(トマト酵母)



最近は、中種法でカンパーニュばかり焼いていましたが
庭でとれたプチトマト酵母が元気だったので
久しぶりにストレート法で丸パンを焼きました。

トマトの香りがふわりと香って
瑞々しくてフワッフワで美味しい丸パンができました!
中種法は小麦の美味しさがひきたって美味しいけれど
ストレート法は酵母の美味しさがズキュンときて、これまた格別な味わい




<トマト酵母まるパン> 8個

強力粉    300g
トマト酵母液 120g
水       60g
塩   ひとつまみ 

一次発酵 5時間
二次発酵 1時間
(常温28〜30度)
焼 200度20分


美味しすぎて涙 (今朝のパンアート byカズ)
上:ぶどう酵母カンパーニュ
下:トマト酵母丸パン

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バナナ酵母パウンド(レシピ決定!)




4年前にウエダ家さんと出版したこちらの本↓では、



2種類の豆を使った酵母パウンドケーキを載せていましたが、
お豆の酵母は、手軽に作れないし
簡単で、いつも冷蔵庫にある酵母で、
もっと美味しい酵母パウンドケーキが出来ないかな〜・・・と
ずっと思っていました。

それで、何度も何度も試作を重ね、ようやく簡単で美味しくて、
身体にも家計にも優しい酵母パウンドができました!!!
バナナの香もフワリと香って、しみじみ美味しい〜♪

ふんわりシットリのいいバランスが実現したので
久しぶりにレシピを載せマース☆

乳製品は使用していませんが、コクも甘みも十分あるので
カズチェックも無事通過しました!
バナナが甘い場合は、もっと甜菜糖を減らしてもいいかも。
お好みでお試しください♪

こちらは、大人向けのお味なので、お子様向けに作るときは
シナモン&ラム酒無し、バナナをつぶしたものを1本プラス、バナナ酵母をその分減らして
少し発酵時間を長めにしてあげるとよいです!


バナナ酵母パウンド(18cmパウンド型1個分)

<材料>
(a)
 ・薄力粉        130g
 ・アーモンドプードル  30g
 ・てんさい糖      大匙3
 ・シナモン       小匙1/2
 ・塩          ひとつまみ

(b)
 ・バナナ酵母      150g
 ・菜種油        20g
 ・メープルシロップ   大匙1

(c)
 ・ドライいちじく    50g
 ・ラム酒        大匙1/2

(d)
 ・くるみ        35g(軽くローストして刻んでおく)

<飾り用>くるみ、ポピーシード 少々

<作り方>

**下準備**
型に油を塗り、くるみロースト&刻み、イチジクを刻みラム酒と混ぜておく。

1.(b)を混ぜる。
2.(a)に(b)を入れ、ヘラで混ぜ、粉っぽくなくなったら、(c)(d)を入れて混ぜる。
3.型に入れ、発酵・
4.飾りのポピーシード、くるみを載せ、160度で40分焼き、冷めたら型から出す。

●ポイント
バナナ酵母は、液だけでなく実ごと使います。
発酵は、少し表面がふっくらしてきたらOK。
常温(25〜30度)で約6〜9時間。酵母の元気具合によって変わってきます。
+冷蔵庫で一晩発酵させても大丈夫!
私は、いちじくが好きですがレーズンなどお好みのフルーツで楽しんでくださいね
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蒸しパン



もちが大好物で、
もちもちしたものが大好きです。
蒸しパンもムッチリしたものが好み。
だけど、たい焼きは
モッチリよりもパリッとしたのが好き。

最近は、親知らずを抜いた後の痛みをまぎらわすため
蒸しパン作りにはまっています。すぐに出来るしー
(今は、ほとんど食べれないんだけど・・・)

適当に作った豆乳チャイ蒸しパンが美味しかったよ
かなり甘さ控えめなので、よかったらお好みでお試しくださーい
今回は、アリサンのベーキングパウダーが“ハズレ”だったみたいで
膨らみがかなり悪いので、重曹使ってます。

レシピ(7〜8個分)
<材料>
(A)
・薄力粉    200グラム
・重曹     小匙1
・マサラ    小匙1

(B)
・豆乳          230ml
・アッサム茶葉    ティースプーン2杯
・てんさい糖      30グラム
・メープルシロップ  大匙2

<作り方>
1.蒸し器でお湯をわかす
2.(A)をふるう
3.(B)を鍋で煮て、茶漉しで濾す(210mlくらいになる)
4.(A)と(B)をへらでざっくり混ぜる
5.プリンカップにペーパー敷いて、8分目まで入れる
6.蒸し器で強火10分(布巾かけて蓋をして、余った布は蓋にのせる)

※重曹でなく、ベーキングパウダーの場合、小匙2
※スパイス入れなければ豆乳紅茶蒸しパン、ほうじ茶なんかもいいかも!


こちらはチョコチップ(豆乳ではなく、牛乳使用)


これは、リンゴ酵母でやってみたけれどー
水分多くて、ムチムチし過ぎていたので
蒸した後、焼いてみたシナモンリンゴ蒸し焼きパン。
美味しいと言ってもらえたけれど
まだまだ、調整が必要

*****************
親知らずダイエット
2日目
−2.2kg
3日目
−2.2kg

あれれ?3日目は全く変わらず!?
本日4日目が楽しみであります。
ちなみに、四角い顔は少し丸みをおびてきました。
カズに言わせれば
宍戸 錠→鳩山前首相ほっぺになったそうな
明日は、管首相になれるでしょうか?
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酵母ドリンク (人参ジュース)



毎朝飲む酵母ドリンク
これでお腹の調子は抜群!

今朝は、みかんをデコポンにしたら
あっさりした甘さで美味しかった♪

<レシピ>2人分
ミニ人参・・・1本(普通人参の半分くらいかな?)
みかん(小)・・・2個(大みかんは1個)
リンゴ・・・・・・・1/4個
リンゴ酵母・・・100cc
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紅玉酵母のリュスティックと煮込みハンバーグ


紅玉酵母は、今までのりんご酵母の中では、一番味が濃くて、香りも豊かです。
元気いっぱいな酵母なので、シンプルなリュスティックを焼きました。

強力粉 200グラム
酵母液 130グラム
塩 少々

夜10分くらい捏ねて、タッパーに入れて一緒におふとんへ…。
出勤の朝は余裕がないので、昼休みに焼きました。

1次発酵(12時間)2次発酵(15分)
焼き時間 200度 20分〜25分

かなり偏った発酵時間ですが、酸味も無く
りんごの香りがほのかに感じられて
砂糖は入れずとも、優しい甘味がある美味しいパンになりました。
捏ねる時間が短かすぎたのか、発酵時間が長過ぎたのか、穴ボコボコですが…


こんなパンが焼けたら、無性にさつきさんブログで見かけた「煮込みハンバーグ」が食べたくなりました。
しかし、コンソメの素も無ければ、ウスターソースも無いし…買物行くのも面倒だし
あるもので「酵母煮込みハンバーグ」を作ってみました。
酵母液の旨味と、オタフクソースが意外にも良くなじみ、デミグラスソース風になりましたよ〜
恐る恐る入れたのですが、美味しくて自分でもビックリしました。
これは、kazuも好きなはず。

<材料>
タマネギ…1/2個
にんじん…1/4本(輪切り)
じゃがいも…1個
しめじ…1/2パック
トマト…1個(湯むきして角切り)
ブロッコリー…少々

りんご酵母液…200cc
赤ワイン…50cc
ケチャップ…大さじ2
オタフクソース…大さじ1
味噌…少々

ハンバーグ…2個

1.タマネギ、人参、しめじを炒める。
2.トマトを加えて炒める。
3.200ccのりんご酵母液を加える
3.塩、こしょうで少し味付け
4,野菜を煮込む間に、ハンバーグを焼く
5.赤ワイン50cc、ケチャップ大さじ2、オタフクソース大さじ1加える
6.ハンバーグを入れて、煮立ったら弱火にして野菜が柔らかくなるまで煮る
7.隠し味に、ほんの少し味噌を入れ、塩、コショウで味をととのえる
8.茹でたブロッコリーを添えて、飾れば出来上がり!
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かぶのそぼろ煮(しょうが酵母入り)



さつきさんのブログを見て、どうしても食べたくなったのです。さつきさんのより、ちょっと手抜きバージョンですが…

今まで作った中で一番美味しかった〜!酵母のお陰かな?
上品なお味で・・・
一人で大興奮の渦に巻き込まれました。

かぶの茎はすでに切り落とされていたので、葉を少々いれてみました。
見た目はいまいちですが、味はまるで料亭?!
他に誰も食べていないので、好きなこと言えちゃいます(笑)


<レシピ>
かぶ      2個(本当は4個くらいが調度いいかも)
鶏ひき肉    150グラム
だし汁     1.5カップ(昆布と鰹)
酒       大さじ1.5
醤油      大さじ1
きびザラ    小さじ2
水に溶いた葛粉 少々
しょうが酵母  大さじ3
しょうが    少々

1.かぶの皮をむき、縦4つ割にして水にさらす。
2.鍋に油を熱し、ひき肉を炒め、パラパラになったらかぶを加えて炒める。
3.だし汁を注ぎ、砂糖、酒、醤油も加え、アクを取りながらかぶが柔らかくなるまで煮る。
4.葛粉を加え、ひと煮立ちさせる(かたくり粉でもOK) 
5.しょうが酵母を入れ、針しょうがを添えて、出来上がり!

皮は厚くむいたので、りんご酵母ベースに柚子酵母を少し混ぜた液で漬けてみました。
冷蔵庫でひと晩おいて、明日食べてみます!どんなお味になるのでしょうかね〜


紅玉りんごも仕込んでみました。
残念ながらワックスがかかっていたので、アボカドオイルで作ったベビー石けんで洗ってみました。以前ワックス付きのりんごで、ねばりが出て捨てたことがあるので…
今回は成功するといいなぁ
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大根酵母のマリネとスープ

風邪には、こんなのがいいかなと…

冷蔵庫3日、常温2日にして、大根酵母プクプクなりました。

酵母液内の大根をかじると、甘くて美味しい!
「大根自体もともと甘かったのかな?」と思い、残りの大根と食べ比べてみると、全く別物でした。
元の大根は味気ない感じでしたが、酵母液の方は、ほんのり千枚漬のような香りで、甘さの後に少しだけ大根のピリッとした辛みがくる感じでした。

マリネと、大根酵母スープにしました。
残りは、そのままかじろうかなと(笑)

マリネは、少し塩こしょうして、ビネグレットソースに30分漬けただけ。
ビネグレットソースは大好きなので、作り置きして冷蔵庫に常備しています。1カ月はもつようです。

<ビネグレットソース>
塩、白コショウ…少々
リンゴ酢(シェリービネガーでもOK)…大さじ1
米酢…大さじ1
はちみつ…少々
エキストラバージンオリーブオイル…60cc
オリーブオイル…60cc
熱湯…小さじ1弱

熱湯以外を泡立て器で混ぜ、最後に熱湯を加え(分離防止)よく混ぜるだけ。
これに酵母を混ぜたりして、色々なドレッシングを楽しんでいます。

大根酵母スープは、酵母液に昆布を約30分浸けて温めた後に、取り出した昆布を刻んだものと、ショウガ汁を少しと、葱を加え、塩こしょうで少し味付けしただけです。
ほんの少しの昆布ダシだけで、こんなに美味しいスープになり感動しました。

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